Виски – это крепкий и необузданный напиток. Он сумел адаптироваться к постоянным изменениям на рынке и влияниям моды, при этом сохранив собственный характер и аутентичность.
Виски – это алкогольный ароматный напиток с характерным вкусом, крепостью 32-50% об, который изготавливается из различных видов зерен (пшеница, ячмень, рожь или кукуруза) при помощи процессов соложения, перегонки и выдерживания в дубовых бочках на протяжении длительного времени. Цвет виски – от светло-желтого до коричневого.
Традиционными регионами-производителями виски считаются Шотландия и Ирландия.
\t\t\t\t\t\t\t
| \t\t\tЕсли Вас заинтересовала данная статья, и Вы хотели бы получить полный анализ рынка с актуальными на сегодняшний день данными, обратитесь в наше брендинговое агентство KOLORO. KOLORO не просто качественно проведет маркетинговое исследование, анализ конкурентов или кабинетное исследование, мы также разработаем Вам наилучшую стратегию выхода на рынок, концепцию позиционирования Вашего товара и/или маркетинговую программу.\t\t\t |
Классификация, виды виски
Виски классифицируют в зависимости от используемого на производстве сырья и технологии его приготовления.Выделяют 4 вида виски:
Солодовый виски или «Malt Whisky» − это виски, изготавливаемый из чистого солода ячменя. Солодовый виски также делят на несколько видов:
- односолодовый Single (Unblended) Malt − виски, созданный на одной вискокурне (*Вискокурня, реже – винокурня – это заведение, где производят виски). Допускается смешивание виски разных лет выдержки.
- чистосолодовый Vatted Malt (Blended Malt, Pure Malt) – виски, смешанный из нескольких сортов односолодового виски разных вискокурен.
- бочковой Single Cask Malt– виски, взятый из одной бочки, разбавляют редко.
- бочковой Cask Strength Malt – однобочковый неразбавленный виски естественной крепости (56-65% об.).
- бочковой Quarter Cask – виски из одной бочки меньшего размера (напиток созревает быстрее, крепость выше – до 50% об, более насыщенный вкус и аромат).
Зерновой Grain Whisky – виски низкого качества практически без характерного вкуса и запаха, изготавливается из кукурузы и добавления небольшого количества ячменного солода. Чаще всего зерновой виски используют для производства купажированного виски, джина или водки (для производства водки зерновой виски перегоняется 5 раз). Зерновой виски также выделяют нескольких видов:
- чистый зерновой Single Grain – производится на одной вискокурне.
- виски Pure (Vatted) Grain – смешанный из нескольких чистых зерновых виски нескольких вискокурен.
- зерновой однобочковый виски Grain Single Barrel.
Смешанный, купажированный виски Blend (Blended) Whisky – виски, полученный в результате смешивания солодового и зернового виски. Купажированный виски – наиболее распространенный вид виски, его производят около 90% от всего объема производства виски. Виды смешанного виски:
- купаж Standard Blend –виски с выдержкой не меньше 3 лет.
- купаж Semi-Premium Blend, Premium Blend –виски с выдержкой до 12 лет.
- купаж Super Premium Blend –виски с выдержкой более 12 лет.
- купаж Deluxe Blend (Finest, Fine Old) –виски с высоким содержанием солодового виски (не менее 35%).
- купаж Super Deluxe Blend –виски с содержанием солодового виски не менее 75%.
Бурбон Bourbon – американский кукурузный виски, для производства используется зерновая смесь, в которой 70-80% это кукурузные зерна. Виды бурбона:
- Standard Bourbon – купаж нескольких виски из разных бочек, допускается смешивание виски различных сроков выдержки.
- Single Barrel Bourbon – однобочковый виски-бурбон.
- Small Mash Bourbon − купаж нескольких специально отобранных виски из разных бочек.
Также различают виски по местопроисхождению: шотландский, ирландский, японский, американский, канадский и другие.
Отличительные особенности виски различных производителей
\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
| \t\t\tВид виски\t\t\t | \t\t\tСырье (зерно)\t\t\t | \t\t\tПерегонка\t\t\t | \t\t\tБочки\t\t\t | \t\t\tВыдержка\t\t\t | \t\t\tСекреты качества\t\t\t | \t\t\tОсновные ароматы\t\t\t |
| \t\t\tИрландский виски\t\t\t | \t\t\tНесоложеный, а также соложеный, но не копченый при помощи торфа ячмень\t\t\tОвес\t\t\tРожь\t\t\t | \t\t\tТройная дистилляция в медных аппаратах pot still\t\t\t | \t\t\tСтарые бочки обычно из-под хереса, порто или бурбона\t\t\t | \t\t\tМинимум 3 года\t\t\t | \t\t\tМастерство перегонки\t\t\tСтрогий отбор «сердца» дистиллята\t\t\tПравильный выбор бочек\t\t\t\t\t\t | \t\t\tПряности, ваниль, мед, яблоко, ореховый аромат хереса, миндаль\t\t\t |
| \t\t\tШотландский blend\t\t\t | \t\t\tСоложеный и несоложеный ячмень\t\t\tПшеница\t\t\tКукуруза\t\t\tОвес\t\t\t | \t\t\tКупаж солодовых виски, дважды дистиллированных в аппаратах potstill, и зерновых виски, полученных при непрерывной перегонке\t\t\t | \t\t\tБочки из-подхереса, порто или бурбона\t\t\t\t\t\t | \t\t\tМинимум 3 года\t\t\t | \t\t\tГармоничное сочетание односолодовых виски\t\t\tУдачная доля зернового виски, сообщающего маслянистость\t\t\t\t\t\t | \t\t\tБогатство и интенсивность ароматов зависят от уровня бленда: сухофрукты, ваниль, растительные ноты, оттенки дыма, хереса.\t\t\t\t\t\t |
| \t\t\tШотландский single malt\t\t\t | \t\t\tСоложеный при помощи торфа ячмень\t\t\t | \t\t\tДвойная перегонка в аппаратах pot still\t\t\t | \t\t\tБочки из-под хереса, порто или бурбона\t\t\t | \t\t\tМинимум — 3года, но чаще всего — 10 лет\t\t\t | \t\t\tИсточник воды\t\t\tОсобенности торфа\t\t\tФорма pot still\t\t\tПравильный выбор бочек\t\t\tКлиматические условия\t\t\t\t\t\t | \t\t\tМед, специи, апельсиновые корочки, шоколад, дым, йод, сухофрукты.\t\t\t\t\t\t |
| \t\t\tБурбон\t\t\t | \t\t\tНе менее 51% кукурузы\t\t\tСоложеный и несоложеный ячмень\t\t\tДругие злаковые\t\t\t | \t\t\tНепрерывная перегонка\t\t\t | \t\t\tНовые обугленные дубовые бочки\t\t\t | \t\t\tМинимум 2 года\t\t\t\t\t\t | \t\t\tЯвное преобладание кукурузы (60-65%)\t\t\tИспользование закваски(sour mash), что делает более нежный вкус\t\t\t\t\t\t | \t\t\tКарамель, ваниль, мед, табак.\t\t\t\t\t\t |
| \t\t\tКанадский виски\t\t\t | \t\t\tКукуруза\t\t\tРожь\t\t\tСоложеный и несоложеный ячмень\t\t\tДругие злаковые\t\t\t | \t\t\tНепрерывная перегонка. Иногда двойная перегонка в аппаратах pot still\t\t\t | \t\t\tНовые дубовые бочки или старые — из-под бурбона, хереса или порто\t\t\t\t\t\t | \t\t\tМинимум 2 года\t\t\t | \t\t\tБольшое количество ржи\t\t\tВосемь лет выдержки\t\t\t\t\t\t | \t\t\tОттенки злаковых, легкая горчинка, цитрусовые плоды, имбирь.\t\t\t\t\t\t |
Технология производства виски
Процесс производства виски весьма сложный и длительный. В каждой стране, где делают виски, технология производства отличается, в первую очередь из-за вида используемого сырья. В Шотландии классикой производства считается изготовление виски из ячменного солода, в Ирландии используют смесь солода ржи и ячменя, в США и Канаде – смесь кукурузы, ржи и пшеницы.
Производство виски происходит в 8 этапов (стадий):
1. Соложение ячменя или другого зерна. Зерна ячменя (или другой культуры) тщательно перебираются, очищаются и сушатся. Зерно замачивают и, рассыпав на полу солодовни слоем 5-7 см, оставляют на 7-10 дней на проращивание. Пророщенное зерно (готовый солод) снова сушат.
*Для производства зернового виски зерна не проращивают. В чистом виде зерновой виски практически не разливается, а используется для дальнейшего производства купажного виски, водки или джина.
2. Сушка солода. На стадии сушки солода уже определяется дальнейший вкус и аромат виски. Так в Шотландии для сушки солода используют горячий дым от сгорания торфа, буковых стружек и древесного угля, и в результате виски приобретает характерный дымный привкус и аромат. В Ирландии и других странах для сушки солода используют специальные угли, выделяющие мало дыма.
3. Приготовление сусла. Просушенный солод хорошо измельчают, заливают горячей водой и оставляют выдерживать в течение 8-12 часов.
4. Брожение или ферментация сусла. Полученное сусло охлаждают, добавляют к нему дрожжи и оставляют бродить на двое суток при температуре 35-37ᵒС. В результате брожения получают «солодовое молоко» или брагу — слабоалкогольный напиток крепостью около 5% об, чем-то похожий на пиво.
5. Перегонка. Полученную на четвертой стадии брагу отправляют на перегонку в медных аппаратах в форме реторты. Перегонка осуществляется два-три раза: в результате первой получают напиток крепостью 25-30%, в результате второй перегонки – крепостью 65-70%.
*Каждая вискокурня имеет аппараты для перегонки собственной формы и емкости, которые также влияют на окончательный вкус виски. Если старые аппараты изнашиваются, то их заменяют новыми, которые изготавливают в точной копии к старому (некоторые даже повторяют полностью форму аппарата, в том числе и вмятины либо выпуклости, − чтобы виски не потерял свою магию вкуса).
6. Выдержка. В полученный после перегонки виски добавляют воду, снижая тем самым его крепость до 55% об., а затем его помещают в дубовые бочки. В зависимости от используемых для выдержки бочек, каждый виски приобретает свой уникальный вкус и аромат. Во время выдержки виски также темнеет и становится мягче. Односолодовый виски, как правило, выдерживают в бочках из-под хереса, бурбона или порто.
Согласно регламентациям производства виски, его выдержка должна длиться не менее 3 лет. Идеальным возрастом виски считают 12 лет, хотя многие производители выдерживают свой виски и 25, и 50, и более лет. Чем старше возраст виски, тем напиток более дорогой.
7. Купажирование. Данный этап характерен для производства купажированных (смешанных) виски. Для купажа используются несколько сортов солодовых и зерновых виски различных сроков выдержки. Их смешивают и отправляют на выдержку еще на несколько недель или месяцев. Чем меньше выдержка купажа, тем виски дешевле. На бутылке купажного виски указывается возраст самого молодого виски, входящего в состав купажа.
8. Розлив. Перед тем как разлить виски по бутылкам, его фильтруют и разбавляют родниковой водой до определенной крепости. Как только виски перелит в бутылки, старение напитка прекращается.
Производство и импорт виски в Украине
На сегодняшний день рынок виски в Украине полностью обеспечивается за счет импорта. Производства отечественного виски нет. В 2012 г. на законодательном уровне рассматривался проект, чтобы снять запрет на производство виски в Украине предприятиями-резидентами. По данному поводу существовало 2 совершенно разных мнения:
- с одной стороны, говорили, что рынок виски весьма привлекательный для отечественных производителей, объемы продаж ежегодно растут, и наверняка крупные украинские предприятия по производству алкогольных напитков заинтересуются производством виски.
- но с другой стороны, украинский потребитель ценит классический виски (шотландский, ирландский и американский) за его происхождение, имидж и престиж, который несет в себе бренд и за его неизменное высокой качество.
Украинский виски мог бы составить конкуренцию импортному лишь по цене, но, чтобы продвинуть новую торговую марку на рынок производителю пришлось бы вкладывать немалую копеечку в рекламу, пиар, дизайн и продвижение, что привело бы к значительному удорожанию отечественной продукции.
Украинский рынок виски развивается очень динамично – за последние 5 лет (2009-2013 гг.) объем импорта увеличился почти в 6 раз. Рынок виски в Украине весьма привлекательный для новых поставщиков и отечественных импортеров.
По данным Государственной статистики импорт виски в 2013 году был на сумму 79,2 млн. дол., тогда как в 2009г. виски импортировалось на сумму 13,8 млн. дол. Эксперты прогнозируют и дальнейший рост объемов импорта виски.
Такой быстрый рост говорит о том, что напиток в Украине весьма модный. Географическая структура импорта виски по странам-поставщикам (по данным Госстатистики за 2013 г.):
- почти половину всей продукции завозят в Украину из Великобритании – 45% (шотландский и ирландский виски);
- 14% − импорт из Германии;
- 9% − импорт американского виски.
Подробная структура представлена на диаграмме:
Компания «Атлантис» (Алеф Виналь) − единственная отечественная компания, которая занимается розливом шотландского виски ТМ «OLDERSON» на территории Украины.
Резюме
- Рынок виски в Украине весьма перспективный и привлекательный – на протяжении 5 лет импорт и продажи увеличились более чем в 5 раз.
- Больше всего производится купажированного виски, а самым дорогим является односолодовый виски.
- Выдержка или возраст виски прямо пропорционально влияет на цену: чем больше возраст, тем выше цена.
- Технология производства виски в различных странах отличается используемым сырьем, количеством раз перегонки, видами используемых бочек и видами медных аппаратов pot still. Все эти факторы влияют на окончательный вкус и аромат виски.
- Каждый виски имеет свой уникальный и неповторимый вкус, за что его и ценят потребители, но об этом читайте во второй части данной статьи 🙂
