Віскі – це міцний і неприборканий напій. Він зумів адаптуватися до постійних змін на ринку і впливів моди, при цьому зберігши власний характер і автентичність.
Віскі – це алкогольний ароматний напій із характерним смаком, міцністю 32-50% об., який виготовляється з різних видів зерен (пшениця, ячмінь, жито або кукурудза) за допомогою процесів соложіння, перегонки і витримки в дубових бочках протягом тривалого часу. Колір віскі – від світло-жовтого до коричневого.
Традиційними регіонами-виробниками віскі вважаються Шотландія і Ірландія.
\t\t\t\t\t\t\t
| \t\t\tЯкщо Вас зацікавила дана стаття, і Ви хотіли б отримати повний аналіз ринку з актуальними на сьогоднішній день даними, зверніться в наше брендингові агентство KOLORO. KOLORO не просто якісно проведе маркетингове дослідження, аналіз конкурентів або кабінетне дослідження, ми також розробимо Вам найкращу стратегію виходу на ринок, концепцію позиціонування Вашого товару і / або маркетингову програму.\t\t\t |
Класифікація, види віскі
Віскі класифікують в залежності від використовуваного на виробництві сировини і технології його приготування. Виділяють 4 види віскі:
Солодовий віскі або «Malt Whisky» – це віскі, що виготовляється з чистого солоду ячменю. Солодовий віскі також ділять на кілька видів:
- односолодовий Single (Unblended) Malt – віскі, створений на одній віскокурні (*віскокурня, рідше – винокурня – це заклад, де виробляють віскі). Допускається змішування віскі різних років витримки.
- чистосолодовий Vatted Malt (Blended Malt, Pure Malt) – віскі, змішаний з декількох сортів односолодового віскі різних віскокурен.
- бочковий Single Cask Malt- віскі, взятий з однієї бочки, розбавляють рідко.
- бочковий Cask Strength Malt – однобочковий нерозбавлений віскі природної міцності (56-65% об.).
- бочковий Quarter Cask – віскі з однієї бочки меншого розміру (напій дозріває швидше, міцність вище – до 50% об, більш насичений смак і аромат).
Зерновий Grain Whisky – віскі низької якості практично без характерного смаку і запаху, виготовляється з кукурудзи із додаванням невеликої кількості ячмінного солоду. Найчастіше зерновий віскі використовують для виробництва купажованого віскі, джина або горілки (для виробництва горілки зерновий віскі переганяється 5 разів). Зерновий віскі також виділяють декількох видів:
- чистий зерновий Single Grain – проводиться на одній віскокурні.
- віскі Pure (Vatted) Grain – змішаний з декількох чистих зернових віскі декількох віскокурен.
- зерновий однобочковий віскі Grain Single Barrel.
Змішаний, купажірований віскі Blend (Blended) Whisky – віскі, отриманий в результаті змішування солодового і зернового віскі. Купажований віскі – найбільш поширений вид віскі, його виробляють близько 90% від усього обсягу виробництва віскі. Види змішаного віскі:
- купаж Standard Blend -віскі з витримкою не менш 3 років.
- купаж Semi-Premium Blend, Premium Blend -віскі з витримкою до 12 років.
- купаж Super Premium Blend -віскі з витримкою більше 12 років.
- купаж Deluxe Blend (Finest, Fine Old) -віскі з високим вмістом солодового віскі (не менше 35%).
- купаж Super Deluxe Blend -віскі з вмістом солодового віскі не менше 75%.
Бурбон Bourbon – американський кукурудзяний віскі, для виробництва використовується зернова суміш, в якій 70-80% це кукурудзяні зерна. Види бурбона:
- Standard Bourbon – купаж кількох віскі з різних бочок, допускається змішування віскі різних термінів витримки.
- Single Barrel Bourbon – однобочковий віскі-бурбон.
- Small Mash Bourbon – купаж кількох спеціально відібраних віскі з різних бочок.
Також розрізняють віскі по місцепоходженню: шотландський, ірландський, японський, американський, канадський та інші.
Відмінні риси віскі різних виробників
\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
| \t\t\tВид віскі\t\t\t | \t\t\tСировина (зерно)\t\t\t | \t\t\tПерегонка\t\t\t | \t\t\tБочки\t\t\t | \t\t\tВитримка\t\t\t | \t\t\tСекрети якості\t\t\t | \t\t\tОсновні аромати\t\t\t |
| \t\t\tІрландский віскі\t\t\t | \t\t\tНесолоджений, а також солоджений, але не копчений за допомогою торфу ячмінь\t\t\tОвес\t\t\tЖито\t\t\t | \t\t\tПотрійна дистиляція в мідних апаратах pot still\t\t\t | \t\t\tСтарі бочки зазвичай з-під хересу, порто або бурбона\t\t\t | \t\t\tМінімум 3 роки\t\t\t | \t\t\tМайстерність перегонки\t\t\tСтрогий відбір «серця» дистиляту\t\t\tПравильний вибір бочек\t\t\t\t\t\t | \t\t\tПрянощі, ваніль, мед, яблуко, горіховий аромат хересу, мигдаль\t\t\t |
| \t\t\tШотландський blend\t\t\t | \t\t\tСоложений и несоложений ячмінь\t\t\tПшениця\t\t\tКукурудза\t\t\tОвес\t\t\t | \t\t\tКупаж солодових віскі, двічі дистильованих в апаратах potstill, і зернових віскі, отриманих при безперервної перегонки\t\t\t | \t\t\tБочки з-подхереса, порто або бурбона\t\t\t\t\t\t | \t\t\tМінімум 3 роки\t\t\t | \t\t\tГармонійне поєднання односолодових віскі\t\t\tВдала частка зернового віскі, який повідомляє жирність\t\t\t\t\t\t | \t\t\tБагатство і інтенсивність ароматів залежать від рівня бленда: сухофрукти, ваніль, рослинні ноти, відтінки диму, хересу. .\t\t\t\t\t\t |
| \t\t\tШотландський single malt\t\t\t | \t\t\tСоложений за допомогою торфу ячмінь\t\t\t | \t\t\tПодвійна перегонка в апаратах pot still\t\t\t | \t\t\tБочки з-під хересу, порто або бурбона\t\t\t | \t\t\tМинимум – 3года, но чаще всего – 10 лет\t\t\t | \t\t\tДжерело води\t\t\tОсобливості торфу\t\t\tФорма pot still\t\t\tПравильний вибір бочек\t\t\tКліматичні умови\t\t\t\t\t\t | \t\t\tМед, спеції, апельсинові скоринки, шоколад, дим, йод, сухофрукти.\t\t\t\t\t\t |
| \t\t\tБурбон\t\t\t | \t\t\tНе менше 51% кукурудзи\t\t\tСоложений та несоложений ячмінь\t\t\tІнші злакові\t\t\t | \t\t\tБезперервна перегонка\t\t\t | \t\t\tНові обвуглені дубові бочки\t\t\t | \t\t\tМінімум 2 роки\t\t\t\t\t\t | \t\t\tЯвна перевага кукурудзи (60-65%)\t\t\tВикористання закваски (sour mash), що робить більш ніжний смак\t\t\t\t\t\t | \t\t\tКарамель, ваніль, мед, тютюн.\t\t\t\t\t\t |
| \t\t\tКанадський віскі\t\t\t | \t\t\tКукурудза\t\t\tЖито\t\t\tСоложений і несоложений ячмінь\t\t\tІнші злакові\t\t\t | \t\t\tБезперервна перегонка. Іноді подвійна перегонка в апаратах pot still\t\t\t | \t\t\tНові дубові бочки або старі – з-під бурбона, хересу або порто\t\t\t\t\t\t | \t\t\tМінімум 2 роки\t\t\t | \t\t\tВелика кількість жита\t\t\tВісім років витримки\t\t\t\t\t\t | \t\t\tВідтінки злакових, легка гірчинка, цитрусові плоди, імбир.\t\t\t\t\t\t |
Технологія виробництва віскі
Процес виробництва віскі вельми складний і тривалий. У кожній країні, де роблять віскі, технологія виробництва відрізняється, в першу чергу через вид використаної сировини. У Шотландії класикою виробництва вважається виготовлення віскі з ячмінного солоду, в Ірландії використовують суміш солоду жита і ячменю, в США і Канаді – суміш кукурудзи, жита і пшениці.
Виробництво віскі відбувається в 8 етапів (стадій):
1. Солодженя ячменю або іншого зерна. Зерна ячменю (або іншої культури) ретельно перебираються, очищаються і сушаться. Зерно замочують і, розсипавши на підлозі солодовні шаром 5-7 см, залишають на 7-10 днів на пророщування. Пророщене зерно (готовий солод) знову сушать.
*Для виробництва зернового віскі зерна не пророщують. У чистому вигляді зерновий віскі практично не розливається, а використовується для подальшого виробництва купажного віскі, горілки або джина.
2. Сушка солоду. На стадії сушки солоду вже визначається подальший смак і аромат віскі. Так в Шотландії для сушки солоду використовують гарячий дим від згорання торфу, букових стружок і деревного вугілля, і в результаті віскі набуває характерного димного присмаку і аромату. В Ірландії та інших країнах для сушки солоду використовують спеціальне вугілля, що виділяє мало диму.
3. Приготування сусла. Просушений солод добре подрібнюють, заливають гарячою водою і залишають витримувати протягом 8-12 годин.
4. Бродіння або ферментація сусла. Отримане сусло охолоджують, додають до нього дріжджі і залишають бродити на дві доби при температурі 35-37ᵒС. В результаті бродіння отримують «солодове молоко» або брагу – слабоалкогольний напій міцністю близько 5% об, чимось схожий на пиво.
5. Перегонка. Отриману на четвертій стадії брагу відправляють на перегонку в мідних апаратах в формі реторти. Перегонка здійснюється два-три рази: в результаті першої отримують напій міцністю 25-30%, в результаті другої перегонки – міцністю 65-70%.
*Кожна віскокурня має апарати для перегонки власної форми і ємності, які також впливають на остаточний смак віскі. Якщо старі апарати зношуються, то їх замінюють новими, які виготовляють в точної копії до старого (деякі навіть повторюють повністю форму апарату, в тому числі вм’ятини або опуклості, – щоб віскі не втратив своєї магії смаку).
6. Витяг. В отриманий після перегонки віскі додають воду, знижуючи тим самим його міцність до 55% об., а потім його поміщають в дубові бочки. Залежно від використаних для витримки бочок, кожен віскі набуває свій унікальний смак і аромат. Під час витримки віскі також темніє і стає м’якше. Односолодовий віскі, як правило, витримують в бочках з-під хересу, бурбона або порто.
Згідно регламентаціям виробництва віскі, його витримка повинна тривати не менше 3 років. Ідеальним віком віскі вважають 12 років, хоча багато виробників витримують свій віскі 25, 50, і більше років. Чим більше вік віскі, тим напій дорожчий.
7. Купажування. Даний етап характерний для виробництва купажованих (змішаних) віскі. Для купажу використовуються кілька сортів солодових і зернових віскі різних термінів витримки. Їх змішують і відправляють на витримку ще на кілька тижнів або місяців. Чим менше витримка купажу, тим віскі дешевше. На пляшці купажного віскі вказується вік наймолодшого віскі, що входить до складу купажу.
8. Розлив. Перед тим як розлити віскі по пляшках, його фільтрують і розбавляють джерельною водою до певної міцності. Як тільки віскі переллють до пляшок, старіння напою припиняється.
Виробництво та імпорт віскі в Україні
На сьогоднішній день ринок віскі в Україні повністю забезпечується за рахунок імпорту. Виробництва вітчизняного віскі немає. У 2012 р на законодавчому рівні розглядався проект, щоб зняти заборону на виробництво віскі в Україні підприємствами-резидентами. З цього приводу існувало 2 абсолютно різні думки:
- з одного боку, говорили, що ринок віскі вельми привабливий для вітчизняних виробників, обсяги продажу щороку зростають, і напевно великі українські підприємства з виробництва алкогольних напоїв зацікавляться виробництвом віскі.
- але з іншого боку, український споживач цінує класичний віскі (шотландський, ірландський і американський) за його походження, імідж та престиж, який несе в собі бренд і за його незмінно високу якість.
Український віскі міг би скласти конкуренцію імпортному лише за ціною, але, щоб просунути нову торгову марку на ринок виробникові довелося б вкладати чималу копієчку в рекламу, піар, дизайн і просування, що призвело б до значного подорожчання вітчизняної продукції.
Український ринок віскі розвивається дуже динамічно – за останні 5 років (2009-2013 рр.) обсяг імпорту збільшився майже у 6 разів. Ринок віскі в Україні вельми привабливий для нових постачальників і вітчизняних імпортерів.
За даними Державної статистики імпорт віскі в 2013 році був на суму 79,2 млн. дол., тоді як в 2009 р. віскі імпортувалося на суму 13,8 млн. дол. Експерти прогнозують і подальше зростання обсягів імпорту віскі.
Таке швидке зростання говорить про те, що напій в Україні досить модний. Географічна структура імпорту віскі по країнам-постачальникам (за даними Держстатистики за 2013):
- майже половину всієї продукції завозять в Україну з Великобританії – 45% (шотландський та ірландський віскі);
- 14% − імпорт з Німеччини;
- 9% − імпорт американського віскі.
Детальна структура представлена на діаграмі:
Компанія «Атлантіс» (Алеф Віналь) – єдина вітчизняна компанія, яка займається розливом шотландського віскі ТМ «OLDERSON» на території України.
Резюме
- Ринок віскі в Україні досить перспективний і привабливий – протягом 5 років імпорт і продаж збільшився більш ніж в 5 разів.
- Найбільше виробляється купажований віскі, а найдорожчим є односолодовий віскі.
- Витримка або вік віскі прямо пропорційно впливає на ціну: чим більше вік, тим вище ціна.
- Технологія виробництва віскі в різних країнах відрізняється використаною сировиною, кількістю раз перегонки, видами використовуваних бочок і видами мідних апаратів pot still. Всі ці фактори впливають на остаточний смак і аромат віскі.
- Кожен віскі має свій унікальний і неповторний смак, за що його і цінують споживачі, але про це читайте в другій частині цієї статті 🙂
