Копчення – це вид теплової обробки м’яса, який застосовують в якості консервування м’яса речовинами, що містяться в коптильних препаратах або в димі. Завдяки копчення м’ясо набуває характерного копчений аромат і смак, а також збільшується його термін зберігання.
Холодне і гаряче копчення
Копчення залежно від температури обробки поділяють на холодне і гаряче.
Холодне копчення – копчення м’яса при температурі в межах 16-18ᵒС, і не повинно перевищувати 22ᵒС. Холодне копчення найчастіше використовують для обробки жирних продуктів.
Гаряче копчення – копчення м’яса і м’ясних продуктів при температурі 60-80ᵒС. Гарячим копчення найчастіше піддають варені ковбаси напівкопчені ковбаси.
В результаті копчення м’ясні продукти набувають інтенсивний червоно-коричневий колір, приємний специфічний аромат і смак, а їх поверхня стає блискучою і сухий.
Для того, щоб копчений продукт отримати красивого кольору, необхідно стежити за рівнем вологості повітря при копченні. Якщо вологість повітря буде занадто висока, то ковбаси і сосиски не придбають характерний колір копченого продукту. На сьогоднішній день багато м’ясники, виробники м’ясопродукції, для копчення м’ясних виробів використовують сучасні термокамери. За допомогою таких термокамер можна регулювати і температуру, і вологість повітря, і циркуляцію повітря і диму, і щільність диму, незалежно від умов зовнішнього середовища. Для того, щоб отримати гарний копчений колір м’ясних виробів, рекомендується розділяти фази почервоніння і гарячого копчення.
Сучасні термокамери з електронним управлінням дозволяють задавати практично ідеальні умови для копчення. Завдяки цьому якість готових виробів – максимальне, а кількість бракованої продукції – мінімально.
Димне (димове) і бездимний копчення
Залежно від способу обробки розрізняють димове (звичайне) копчення і бездимове копчення.
При димовому копченні поверхню продукту обробляється коптильними компонентами диму. Димове копчення характеризується тривалою термічною обробкою, в результаті якого продукти набувають інтенсивне забарвлення, приємні димові запах і смак.
Бездимне копчення – це копчення продуктів коптильними препаратами (екстрактами продуктів деревини). Бездимне копчення досягається або шляхом обробки коптильними препаратами за аналогією з димовим копченням, або шляхом занурення продукту в розчин коптильної рідини з подальшою термообробкою.
Розрізняють декілька прийомів бездимного копчення залежно від типу обраних коптильних препаратів, в залежності від виду продукту і в залежності від способу взаємодії коптильного препарату з виготовляється продуктом:
- додавання в продукт коптильного препарату.
- занурення і витримування м’ясопродукту в коптильні розчині.
- ін’єкція в товщу продукту коптильних препаратів (разом з посоленим розсолом).
- обробка поверхні м’ясопродуктів коптильними речовинами.
- обробка в коптильної камері тонкодіспергірованними коптильними препаратами.
- обробка в коптильної камері в парах коптильного речовини.
Додавання в ковбасний продукт коптильного речовини
Даний спосіб застосовують при виробництві вареної ковбаси, сосисок, сардельки та різних м’ясних консервів.
Спосіб додавання коптильної речовини безпосередньо в продукт – дуже простий і не вимагає спеціальних пристроїв і коптильного устаткування. Даний спосіб дуже рентабельний і економічний у порівнянні з іншими прийомами бездимного копчення. При використанні даного методу на виробництві копчених м’ясопродуктів також забезпечується максимальне дотримання санітарно-гігієнічних показників, і забезпечення робочих місць оптимальними умовами.
Єдиним недоліком даного методу є обмеження його застосування (тільки для виробництва варених ковбас, сосисок, сардельки та м’ясних консервів). При виробництві копчених м’ясопродуктів, де важливо лише фарбування поверхні продукту в характерний коричневий колір, даний спосіб використовувати не можна.
Занурення і витримування м’ясопродукту в коптильні розчині
Витримка м’ясопродуктів в коптильної рідини – це один з найбільш популярних методів бездимного копчення.
Популярним цей метод став завдяки тому, що він досить простий і його можна застосовувати до всіх виробів з м’яса. В результаті витримування м’ясного виробу в коптильної рідини, продукт набуває копчений смак, аромат і колір (колір).
При використанні даного методу, підготовлене посолене м’ясо або м’ясний виріб нанизують на прутки і занурюють в коптильний розчин на кілька секунд. Залежно від виду і величини м’ясопродукту після занурення його в розчин його витримують якийсь час і далі піддають термообробці: пропікання, провялювання, проварювання або обробка деревним димом. В останньому випадку це вже буде змішане копчення з застосуванням як бездимного прийому, так і димового.
Незважаючи на всі переваги, даний спосіб має свої суттєві недоліки:
- колір м’ясопродукції в результаті копчення виходить блідіший, ніж у продукції, виробленої за допомогою димового копчення.
- при зберіганні колір втрачає свою насиченість і стає ще більш блідим.
- поверхню продукту зволожується, в результаті чого виріб зберігається гірше.
- іноді виходить надмірно виражений запах вихідного коптильного речовини.
Ін’єкція в товщу продукту коптильних препаратів (разом з посоленим розсолом)
Даний спосіб використовується переважно при виробництві окостів і пастеризованої шинки в банках (м’ясні консерви).
В даному випадку коптильний препарат вводять в м’ясний продукт разом з посоленим розсолом. Вимоги до коптильні речовин при ін’єкції в товщу продукту аналогічні вимогам до інших препаратів, що вводяться безпосередньо в м`ясопродукт.
Обробка поверхні м’ясопродуктів коптильними речовинами
При цьому методі обробки поверхня м’ясопродукту зрошують розчином коптильного препарату.
Незважаючи на гадану простоту даного методу, цей прийом має декілька недоліків:
- для зрошення поверхні потрібне спеціальне обладнання;
- витрачається велика кількість коптильних препаратів;
- необхідна ректифікація та утилізація після використання коптильної рідини.
Обробка в коптильної камері тонкодіспергірованими коптильними препаратами
В даному випадку розчин коптильного препарату тонко диспергирують (подрібнюють) до малих часток розміром 10-40 мкм і обробляють цими частками продукти копчення.
Недоліками даного методу є:
- необхідність спеціального обладнання;
- для того, щоб вся продукція вийшла однаково хорошої якості, необхідно досить вільне її розміщення в коптильної камері;
- при максимальному завантаженні коптильної камери, якість готових м’ясопродуктів знижується, а значить і знижується продуктивність коптильних камер.
Обробка в коптильної камері в парах коптильного речовини
Оскільки коптильні речовини складаються переважно з летючих сполук, то коптильний препарат може бути легко перетворений в пари або аерозольну коптильну середу, що максимально нагадує дим.
Даний спосіб – дуже перспективний, оскільки:
- аерозольного середовища коптильного препарату схожа з димом, призначеним для гарячого копчення;
- постійна рециркуляція парів дозволяє знизити витрати електроенергії і кількість відходів коптильного препарату;
- для даного методу використовують прості коптильні камери, де можна застосовувати рециркуляцію коптильної середовища.
Обмеженням або недоліком цього методу є тільки те, що використовувані коптильні речовини повинні містити невелику кількість сухих речовин, і рівень їх корозуючого ефекту до металів повинен бути мінімальним.
РЕЗЮМЕ
Бездимне копчення в порівнянні з традиційними димовими методами копчення виробів має ряд переваг і є перспективним.
В результаті застосування бездимного копчення на виробництві копчених виробів можна:
- підвищити продуктивність коптильних камер;
- поліпшити санітарно-гігієнічні умови праці працівників;
- збільшити рентабельність коптильного виробництва;
- розширити асортиментний ряд продукції, оскільки даним методом можна обробляти всі види м’ясних виробів;
- виробляти продукцію, максимально схожу за смаковими і колірним характеристикам, на продукцію, вироблену традиційним димовим копченням.
