Прийоми і методи копчення м'ясних продуктів. Як м'ясники коптять м'ясо?

Прийоми і методи копчення м'ясних продуктів. Як м'ясники коптять м'ясо?

Категория: Брендинг и маркетинг

04 / 12 / 2013

14629 просмотров

100 3.8 5

Копчення - це вид теплової обробки м'яса, який застосовують в якості консервування м'яса речовинами, що містяться в коптильних препаратах або в димі. Завдяки копчення м'ясо набуває характерного копчений аромат і смак, а також збільшується його термін зберігання.

Аналіз ринку м'ясної продукції, Дизайн упаковки, ринок м'ясної продукції, упаковка ковбаси, дизайн ковбасиРинок м'ясної продукції Україна, Дизайн упаковки, ринок м'ясної продукції, упаковка ковбаси, дизайн ковбаси

Холодне і гаряче копчення


Копчення залежно від температури обробки поділяють на холодне і гаряче.

Холодне копчення - копчення м'яса при температурі в межах 16-18ᵒС, і не повинно перевищувати 22ᵒС. Холодне копчення найчастіше використовують для обробки жирних продуктів.

Гаряче копчення - копчення м'яса і м'ясних продуктів при температурі 60-80ᵒС. Гарячим копчення найчастіше піддають варені ковбаси напівкопчені ковбаси.

Способи копчення м'ясних продуктів, Дизайн упаковки, ринок м'ясної продукції, упаковка ковбаси, дизайн ковбаси

В результаті копчення м'ясні продукти набувають інтенсивний червоно-коричневий колір, приємний специфічний аромат і смак, а їх поверхня стає блискучою і сухий.

Для того, щоб копчений продукт отримати красивого кольору, необхідно стежити за рівнем вологості повітря при копченні. Якщо вологість повітря буде занадто висока, то ковбаси і сосиски не придбають характерний колір копченого продукту. На сьогоднішній день багато м'ясники, виробники м'ясопродукції, для копчення м'ясних виробів використовують сучасні термокамери. За допомогою таких термокамер можна регулювати і температуру, і вологість повітря, і циркуляцію повітря і диму, і щільність диму, незалежно від умов зовнішнього середовища. Для того, щоб отримати гарний копчений колір м'ясних виробів, рекомендується розділяти фази почервоніння і гарячого копчення.

Сучасні термокамери з електронним управлінням дозволяють задавати практично ідеальні умови для копчення. Завдяки цьому якість готових виробів - максимальне, а кількість бракованої продукції - мінімально.

Димне (димове) і бездимний копчення


Залежно від способу обробки розрізняють димове (звичайне) копчення і бездимове копчення.

При димовому копченні поверхню продукту обробляється коптильними компонентами диму. Димове копчення характеризується тривалою термічною обробкою, в результаті якого продукти набувають інтенсивне забарвлення, приємні димові запах і смак.

Бездимне копчення - це копчення продуктів коптильними препаратами (екстрактами продуктів деревини). Бездимне копчення досягається або шляхом обробки коптильними препаратами за аналогією з димовим копченням, або шляхом занурення продукту в розчин коптильної рідини з подальшою термообробкою.

Копчення м'ясних продуктів, Дизайн упаковки, ринок м'ясної продукції, упаковка ковбаси, дизайн ковбаси

Розрізняють декілька прийомів бездимного копчення залежно від типу обраних коптильних препаратів, в залежності від виду продукту і в залежності від способу взаємодії коптильного препарату з виготовляється продуктом:

  • додавання в продукт коптильного препарату.
  • занурення і витримування м'ясопродукту в коптильні розчині.
  • ін'єкція в товщу продукту коптильних препаратів (разом з посоленим розсолом).
  • обробка поверхні м'ясопродуктів коптильними речовинами.
  • обробка в коптильної камері тонкодіспергірованними коптильними препаратами.
  • обробка в коптильної камері в парах коптильного речовини.

Додавання в ковбасний продукт коптильного речовини


Даний спосіб застосовують при виробництві вареної ковбаси, сосисок, сардельки та різних м'ясних консервів.

Упаковка м'яса, Дизайн упаковки, ринок м'ясної продукції, упаковка ковбаси, дизайн ковбасиДизайн ковбаси, Дизайн упаковки, ринок м'ясної продукції, упаковка ковбаси, дизайн ковбаси

Спосіб додавання коптильної речовини безпосередньо в продукт - дуже простий і не вимагає спеціальних пристроїв і коптильного устаткування. Даний спосіб дуже рентабельний і економічний у порівнянні з іншими прийомами бездимного копчення. При використанні даного методу на виробництві копчених м'ясопродуктів також забезпечується максимальне дотримання санітарно-гігієнічних показників, і забезпечення робочих місць оптимальними умовами.

Єдиним недоліком даного методу є обмеження його застосування (тільки для виробництва варених ковбас, сосисок, сардельки та м'ясних консервів). При виробництві копчених м'ясопродуктів, де важливо лише фарбування поверхні продукту в характерний коричневий колір, даний спосіб використовувати не можна.

Занурення і витримування м'ясопродукту в коптильні розчині


Витримка м'ясопродуктів в коптильної рідини - це один з найбільш популярних методів бездимного копчення.

Упаковка для ковбаси, Дизайн упаковки, ринок м'ясної продукції, упаковка ковбаси, дизайн ковбаси

Популярним цей метод став завдяки тому, що він досить простий і його можна застосовувати до всіх виробів з м'яса. В результаті витримування м'ясного виробу в коптильної рідини, продукт набуває копчений смак, аромат і колір (колір).

При використанні даного методу, підготовлене посолене м'ясо або м'ясний виріб нанизують на прутки і занурюють в коптильний розчин на кілька секунд. Залежно від виду і величини м'ясопродукту після занурення його в розчин його витримують якийсь час і далі піддають термообробці: пропікання, провялювання, проварювання або обробка деревним димом. В останньому випадку це вже буде змішане копчення з застосуванням як бездимного прийому, так і димового.

Незважаючи на всі переваги, даний спосіб має свої суттєві недоліки:

  • колір м'ясопродукції в результаті копчення виходить блідіший, ніж у продукції, виробленої за допомогою димового копчення.
  • при зберіганні колір втрачає свою насиченість і стає ще більш блідим.
  • поверхню продукту зволожується, в результаті чого виріб зберігається гірше.
  • іноді виходить надмірно виражений запах вихідного коптильного речовини.

Ін'єкція в товщу продукту коптильних препаратів (разом з посоленим розсолом)


Даний спосіб використовується переважно при виробництві окостів і пастеризованої шинки в банках (м'ясні консерви).

Дизайн упаковки, Дизайн упаковки, ринок м'ясної продукції, упаковка ковбаси, дизайн ковбасиДизайн шинки, Дизайн упаковки, ринок м'ясної продукції, упаковка ковбаси, дизайн ковбаси

В даному випадку коптильний препарат вводять в м'ясний продукт разом з посоленим розсолом. Вимоги до коптильні речовин при ін'єкції в товщу продукту аналогічні вимогам до інших препаратів, що вводяться безпосередньо в м`ясопродукт.

Обробка поверхні м'ясопродуктів коптильними речовинами


При цьому методі обробки поверхня м'ясопродукту зрошують розчином коптильного препарату.

Незважаючи на гадану простоту даного методу, цей прийом має декілька недоліків:

  • для зрошення поверхні потрібне спеціальне обладнання;
  • витрачається велика кількість коптильних препаратів;
  • необхідна ректифікація та утилізація після використання коптильної рідини.

Обробка в коптильної камері тонкодіспергірованими коптильними препаратами


В даному випадку розчин коптильного препарату тонко диспергирують (подрібнюють) до малих часток розміром 10-40 мкм і обробляють цими частками продукти копчення.

Обробка м'яса в коптильній камері, Дизайн упаковки, ринок м'ясної продукції, упаковка ковбаси, дизайн ковбаси

Недоліками даного методу є:

  • необхідність спеціального обладнання;
  • для того, щоб вся продукція вийшла однаково хорошої якості, необхідно досить вільне її розміщення в коптильної камері;
  • при максимальному завантаженні коптильної камери, якість готових м'ясопродуктів знижується, а значить і знижується продуктивність коптильних камер.

Обробка в коптильної камері в парах коптильного речовини


Оскільки коптильні речовини складаються переважно з летючих сполук, то коптильний препарат може бути легко перетворений в пари або аерозольну коптильну середу, що максимально нагадує дим.

Даний спосіб - дуже перспективний, оскільки:

  • аерозольного середовища коптильного препарату схожа з димом, призначеним для гарячого копчення;
  • постійна рециркуляція парів дозволяє знизити витрати електроенергії і кількість відходів коптильного препарату;
  • для даного методу використовують прості коптильні камери, де можна застосовувати рециркуляцію коптильної середовища.

Копчення м'ясної продукції, Дизайн упаковки, ринок м'ясної продукції, упаковка ковбаси, дизайн ковбасиСпособи копчення м'яса, Дизайн упаковки, ринок м'ясної продукції, упаковка ковбаси, дизайн ковбаси

Обмеженням або недоліком цього методу є тільки те, що використовувані коптильні речовини повинні містити невелику кількість сухих речовин, і рівень їх корозуючого ефекту до металів повинен бути мінімальним.

РЕЗЮМЕ


Бездимне копчення в порівнянні з традиційними димовими методами копчення виробів має ряд переваг і є перспективним.

В результаті застосування бездимного копчення на виробництві копчених виробів можна:

  • підвищити продуктивність коптильних камер;
  • поліпшити санітарно-гігієнічні умови праці працівників;
  • збільшити рентабельність коптильного виробництва;
  • розширити асортиментний ряд продукції, оскільки даним методом можна обробляти всі види м'ясних виробів;
  • виробляти продукцію, максимально схожу за смаковими і колірним характеристикам, на продукцію, вироблену традиційним димовим копченням.

Контактная информация:

hi@koloro.ua

+38 (044) 223 51 20

Подготовил:

Алина

Маркетолог

100 голосов

Понравилась статья?
Оставьте свой голос :-)
comments powered by HyperComments

Похожие материалы

Бесплатная консультация. Звоните

Павел Пивовар

Павло Пивовар

new business manager

+38 (044) 223 51 20

+38 (099) 600 22 14

pyvovar@koloro.ua

Юрий Колесников

Юрий Колесников

new business manager

+38 (066) 210 94 04

kolesnykov@koloro.ua

сделать запрос
up-btn

Розкажіть нам про ваш проект

Отримайте консультацію вже зараз!

Спасибо за ваше сообщение!

КОНТАКТЫ

сподобались наші статті?

наші новини сподобаються також !