Виски в Украине – часть 1 (классификация, технология производства, импорт)

Виски – это крепкий и необузданный напиток. Он сумел адаптироваться к постоянным изменениям на рынке и влияниям моды, при этом сохранив собственный характер и аутентичность.

Виски – это алкогольный ароматный напиток с характерным вкусом, крепостью 32-50% об, который изготавливается из различных видов зерен (пшеница, ячмень, рожь или кукуруза) при помощи процессов соложения, перегонки и выдерживания в дубовых бочках на протяжении длительного времени. Цвет виски – от светло-желтого до коричневого.

Традиционными регионами-производителями виски считаются Шотландия и Ирландия.

\t\t\t\t\t\t\t

Классификация, виды виски

Виски классифицируют в зависимости от используемого на производстве сырья и технологии его приготовления.Выделяют 4 вида виски:

Солодовый виски или «Malt Whisky» − это виски, изготавливаемый из чистого солода ячменя. Солодовый виски также делят на несколько видов:

• односолодовый Single (Unblended) Malt − виски, созданный на одной вискокурне (*Вискокурня, реже – винокурня – это заведение, где производят виски). Допускается смешивание виски разных лет выдержки.
• чистосолодовый Vatted Malt (Blended Malt, Pure Malt) – виски, смешанный из нескольких сортов односолодового виски разных вискокурен.
• бочковой Single Cask Malt– виски, взятый из одной бочки, разбавляют редко.
• бочковой Cask Strength Malt – однобочковый неразбавленный виски естественной крепости (56-65% об.).
• бочковой Quarter Cask – виски из одной бочки меньшего размера (напиток созревает быстрее, крепость выше – до 50% об, более насыщенный вкус и аромат).

Зерновой Grain Whisky – виски низкого качества практически без характерного вкуса и запаха, изготавливается из кукурузы и добавления небольшого количества ячменного солода. Чаще всего зерновой виски используют для производства купажированного виски, джина или водки (для производства водки зерновой виски перегоняется 5 раз). Зерновой виски также выделяют нескольких видов:

• чистый зерновой Single Grain – производится на одной вискокурне.
• виски Pure (Vatted) Grain – смешанный из нескольких чистых зерновых виски нескольких вискокурен.
• зерновой однобочковый виски Grain Single Barrel.

Смешанный, купажированный виски Blend (Blended) Whisky – виски, полученный в результате смешивания солодового и зернового виски. Купажированный виски – наиболее распространенный вид виски, его производят около 90% от всего объема производства виски. Виды смешанного виски:

• купаж Standard Blend –виски с выдержкой не меньше 3 лет.
• купаж Semi-Premium Blend, Premium Blend –виски с выдержкой до 12 лет.
• купаж Super Premium Blend –виски с выдержкой более 12 лет.
• купаж Deluxe Blend (Finest, Fine Old) –виски с высоким содержанием солодового виски (не менее 35%).
• купаж Super Deluxe Blend –виски с содержанием солодового виски не менее 75%.

Бурбон Bourbon – американский кукурузный виски, для производства используется зерновая смесь, в которой 70-80% это кукурузные зерна. Виды бурбона:

• Standard Bourbon – купаж нескольких виски из разных бочек, допускается смешивание виски различных сроков выдержки.
• Single Barrel Bourbon – однобочковый виски-бурбон.
• Small Mash Bourbon − купаж нескольких специально отобранных виски из разных бочек.

Также различают виски по местопроисхождению: шотландский, ирландский, японский, американский, канадский и другие.

Отличительные особенности виски различных производителей

\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Технология производства виски

Процесс производства виски весьма сложный и длительный. В каждой стране, где делают виски, технология производства отличается, в первую очередь из-за вида используемого сырья. В Шотландии классикой производства считается изготовление виски из ячменного солода, в Ирландии используют смесь солода ржи и ячменя, в США и Канаде – смесь кукурузы, ржи и пшеницы.

Производство виски происходит в 8 этапов (стадий):

1. Соложение ячменя или другого зерна. Зерна ячменя (или другой культуры) тщательно перебираются, очищаются и сушатся. Зерно замачивают и, рассыпав на полу солодовни слоем 5-7 см, оставляют на 7-10 дней на проращивание. Пророщенное зерно (готовый солод) снова сушат.

*Для производства зернового виски зерна не проращивают. В чистом виде зерновой виски практически не разливается, а используется для дальнейшего производства купажного виски, водки или джина.

2. Сушка солода. На стадии сушки солода уже определяется дальнейший вкус и аромат виски. Так в Шотландии для сушки солода используют горячий дым от сгорания торфа, буковых стружек и древесного угля, и в результате виски приобретает характерный дымный привкус и аромат. В Ирландии и других странах для сушки солода используют специальные угли, выделяющие мало дыма.

3. Приготовление сусла. Просушенный солод хорошо измельчают, заливают горячей водой и оставляют выдерживать в течение 8-12 часов.

4. Брожение или ферментация сусла. Полученное сусло охлаждают, добавляют к нему дрожжи и оставляют бродить на двое суток при температуре 35-37ᵒС. В результате брожения получают «солодовое молоко» или брагу - слабоалкогольный напиток крепостью около 5% об, чем-то похожий на пиво.

5. Перегонка. Полученную на четвертой стадии брагу отправляют на перегонку в медных аппаратах в форме реторты. Перегонка осуществляется два-три раза: в результате первой получают напиток крепостью 25-30%, в результате второй перегонки – крепостью 65-70%.

*Каждая вискокурня имеет аппараты для перегонки собственной формы и емкости, которые также влияют на окончательный вкус виски. Если старые аппараты изнашиваются, то их заменяют новыми, которые изготавливают в точной копии к старому (некоторые даже повторяют полностью форму аппарата, в том числе и вмятины либо выпуклости, − чтобы виски не потерял свою магию вкуса).

6. Выдержка. В полученный после перегонки виски добавляют воду, снижая тем самым его крепость до 55% об., а затем его помещают в дубовые бочки. В зависимости от используемых для выдержки бочек, каждый виски приобретает свой уникальный вкус и аромат. Во время выдержки виски также темнеет и становится мягче. Односолодовый виски, как правило, выдерживают в бочках из-под хереса, бурбона или порто.

Согласно регламентациям производства виски, его выдержка должна длиться не менее 3 лет. Идеальным возрастом виски считают 12 лет, хотя многие производители выдерживают свой виски и 25, и 50, и более лет. Чем старше возраст виски, тем напиток более дорогой.

7. Купажирование. Данный этап характерен для производства купажированных (смешанных) виски. Для купажа используются несколько сортов солодовых и зерновых виски различных сроков выдержки. Их смешивают и отправляют на выдержку еще на несколько недель или месяцев. Чем меньше выдержка купажа, тем виски дешевле. На бутылке купажного виски указывается возраст самого молодого виски, входящего в состав купажа.

8. Розлив. Перед тем как разлить виски по бутылкам, его фильтруют и разбавляют родниковой водой до определенной крепости. Как только виски перелит в бутылки, старение напитка прекращается.

Производство и импорт виски в Украине

На сегодняшний день рынок виски в Украине полностью обеспечивается за счет импорта. Производства отечественного виски нет. В 2012 г. на законодательном уровне рассматривался проект, чтобы снять запрет на производство виски в Украине предприятиями-резидентами. По данному поводу существовало 2 совершенно разных мнения:

• с одной стороны, говорили, что рынок виски весьма привлекательный для отечественных производителей, объемы продаж ежегодно растут, и наверняка крупные украинские предприятия по производству алкогольных напитков заинтересуются производством виски.
• но с другой стороны, украинский потребитель ценит классический виски (шотландский, ирландский и американский) за его происхождение, имидж и престиж, который несет в себе бренд и за его неизменное высокой качество.

Украинский виски мог бы составить конкуренцию импортному лишь по цене, но, чтобы продвинуть новую торговую марку на рынок производителю пришлось бы вкладывать немалую копеечку в рекламу, пиар, дизайн и продвижение, что привело бы к значительному удорожанию отечественной продукции.

Украинский рынок виски развивается очень динамично – за последние 5 лет (2009-2013 гг.) объем импорта увеличился почти в 6 раз. Рынок виски в Украине весьма привлекательный для новых поставщиков и отечественных импортеров.

По данным Государственной статистики импорт виски в 2013 году был на сумму 79,2 млн. дол., тогда как в 2009г. виски импортировалось на сумму 13,8 млн. дол. Эксперты прогнозируют и дальнейший рост объемов импорта виски.

Такой быстрый рост говорит о том, что напиток в Украине весьма модный. Географическая структура импорта виски по странам-поставщикам (по данным Госстатистики за 2013 г.):

• почти половину всей продукции завозят в Украину из Великобритании – 45% (шотландский и ирландский виски);
• 14% − импорт из Германии;
• 9% − импорт американского виски.

Подробная структура представлена на диаграмме:

Компания «Атлантис» (Алеф Виналь) − единственная отечественная компания, которая занимается розливом шотландского виски ТМ «OLDERSON» на территории Украины.

Резюме

• Рынок виски в Украине весьма перспективный и привлекательный – на протяжении 5 лет импорт и продажи увеличились более чем в 5 раз.
• Больше всего производится купажированного виски, а самым дорогим является односолодовый виски.
• Выдержка или возраст виски прямо пропорционально влияет на цену: чем больше возраст, тем выше цена.
• Технология производства виски в различных странах отличается используемым сырьем, количеством раз перегонки, видами используемых бочек и видами медных аппаратов pot still. Все эти факторы влияют на окончательный вкус и аромат виски.
• Каждый виски имеет свой уникальный и неповторимый вкус, за что его и ценят потребители, но об этом читайте во второй части данной статьи :)