Копчение – это вид тепловой обработки мяса, который применяют в качестве консервирования мяса веществами, содержащимися в коптильных препаратах или в дыме. Благодаря копчению мясо приобретает характерный копченый аромат и вкус, а также увеличивается его срок хранения.
Холодное и горячее копчение
Копчение в зависимости от температуры обработки разделяют на холодное и горячее.
Холодное копчение – копчение мяса при температуре в пределах 16-18ᵒС, и не должно превышать 22ᵒС. Холодное копчение чаще всего используют для обработки жирных продуктов.
Горячее копчение – копчение мяса и мясных продуктов при температуре 60-80ᵒС. Горячим копчение чаще всего подвергают вареные колбасы и полукопченые колбасы.
В результате копчения мясные продукты приобретают интенсивный красно-коричневый цвет, приятный специфический аромат и вкус, а их поверхность становится блестящей и сухой.
Для того, чтобы копченый продукт получить красивого цвета, необходимо следить за уровнем влажности воздуха при копчении. Если влажность воздуха будет слишком высока, то колбасы и сосиски не приобретут характерный цвет копченого продукта. На сегодняшний день многие мясники, производители мясопродукции, для копчения мясных изделий используют современные термокамеры. С помощью таких термокамер можно регулировать и температуру, и влажность воздуха, и циркуляцию воздуха и дыма, и плотность дыма, независимо от условий внешней среды. Для того, чтобы получить красивый копченый цвет мясных изделий, рекомендуется разделять фазы покраснения и горячего копчения.
Современные термокамеры с электронным управлением позволяют задавать практически идеальные условия для копчения. Благодаря этому качество готовых изделий – максимальное, а количество бракованной продукции – минимально.
Дымное (дымовое) и бездымное копчение
В зависимости от способа обработки различают дымовое (обычное) копчение и бездымовое копчение.
При дымовом копчении поверхность продукта обрабатывается коптильными компонентами дыма. Дымовое копчение характеризуется длительной термической обработкой, в результате которого продукты приобретают интенсивную окраску, приятные дымовые запах и вкус.
Бездымное копчение – это копчение продуктов коптильными препаратами (экстрактами продуктов древесины). Бездымное копчение достигается либо путем обработки коптильными препаратами по аналогии с дымовым копчением, либо путем погружения продукта в раствор коптильной жидкости с дальнейшей термообработкой.
Различают несколько приемов бездымного копчения в зависимости от типа выбранных коптильных препаратов, в зависимости от вида продукта и в зависимости от способа взаимодействия коптильного препарата с изготавливаемым продуктом:
- добавление в продукт коптильного препарата.
- погружение и выдерживание мясопродукта в коптильном растворе.
- инъекция в толщу продукта коптильных препаратов (вместе с посолочным рассолом).
- обработка поверхности мясопродуктов коптильными веществами.
- обработка в коптильной камере тонкодиспергированными коптильными препаратами.
- обработка в коптильной камере в парах коптильного вещества.
Добавление в колбасный продукт коптильного вещества
Данный способ применяют при производстве вареной колбасы, сосисок, сарделей и различных мясных консервов.
Способ добавления коптильного вещества непосредственно в продукт – очень прост и не требует специальных устройств и коптильного оборудования. Данный способ очень рентабельный и экономичный по сравнению с остальными приемами бездымного копчения. При использовании данного метода на производстве копченых мясопродуктов также обеспечивается максимальное соблюдение санитарно-гигиенических показателей, и обеспечение рабочих мест оптимальными условиями.
Единственным недостатком данного метода является ограничение его применения (только для производства вареных колбас, сосисок, сарделей и мясных консервов). При производстве копченых мясопродуктов, где важно лишь окрашивание поверхности продукта в характерный коричневый цвет, данный способ использовать нельзя.
Погружение и выдерживание мясопродукта в коптильном растворе
Выдержка мясопродуктов в коптильной жидкости – это один из наиболее популярных методов бездымного копчения.
Популярным этот метод стал благодаря тому, что он достаточно прост и его можно применять ко всем изделиям из мяса. В результате выдерживания мясного изделия в коптильной жидкости, продукт приобретает копченый вкус, аромат и колер (цвет).
При использовании данного метода, подготовленное посоленное мясо или мясное изделие нанизывают на прутки и погружают в коптильный раствор на несколько секунд. В зависимости от вида и величины мясопродукта после погружения его в раствор его выдерживают некоторое время и далее подвергают термообработке: пропекание, провяливание, проваривание или обработка древесным дымом. В последнем случае это уже будет смешанное копчение с применением как бездымного приема, так и дымового.
Несмотря на все преимущества, данный способ имеет свои существенные недостатки:
- цвет мясопродукции в результате копчения получается бледнее, чем у продукции, произведенной с помощью дымового копчения.
- при хранении цвет теряет свою насыщенность и становится еще более бледным.
- поверхность продукта увлажняется, в результате чего изделие хранится хуже.
- иногда получается чрезмерно выраженный запах исходного коптильного вещества.
Инъекция в толщу продукта коптильных препаратов (вместе с посолочным рассолом)
Данный способ используется преимущественно при производстве окороков и пастеризованной ветчины в банках (мясные консервы).
В данном случае коптильный препарат вводят в мясной продукт вместе с посолочным рассолом. Требования к коптильным веществам при инъекции в толщу продукта аналогичны требованиям к другим препаратам, вводимых непосредственно в мясопродукт.
Обработка поверхности мясопродуктов коптильными веществами
При данном методе обработки поверхность мясопродукта орошают раствором коптильного препарата.
Несмотря на кажущуюся простоту данного метода, этот прием имеет несколько недостатков:
- для орошения поверхности требуется специальное оборудование;
- расходуется большое количество коптильных препаратов;
- необходима ректификация и утилизация после использования коптильной жидкости.
Обработка в коптильной камере тонкодиспергированными коптильными препаратами
В данном случае раствор коптильного препарата тонко диспергируют (измельчают) до малых частиц размером 10-40 мкм и обрабатывают этими частицами продукты копчения.
Недостатками данного метода являются:
- необходимость специального оборудования;
- для того, чтобы вся продукция получилась одинаково хорошего качества, необходимо достаточно свободное ее размещение в коптильной камере;
- при максимальной загрузке коптильной камеры, качество готовых мясопродуктов снижается, а значит и снижается производительность коптильных камер.
Обработка в коптильной камере в парах коптильного вещества
Поскольку коптильные вещества состоят преимущественно из летучих соединений, то коптильный препарат может быть легко превращен в пары или аэрозольную коптильную среду, что максимально напоминает дым.
Данный способ – очень перспективный, поскольку:
- аэрозольная среда коптильного препарата схожа с дымом, предназначенным для горячего копчения;
- постоянная рециркуляция паров позволяет снизить расход и количество отходов коптильного препарата;
- для данного метода используют простые коптильные камеры, где можно применять рециркуляцию коптильной среды.
Ограничением или недостатком этого метода является только то, что используемые коптильные вещества должны содержать небольшое количество сухих веществ, и уровень их коррозирующего эффекта к металлам должен быть минимальным.
РЕЗЮМЕ
Бездымное копчение по сравнению с традиционными дымовыми методами копчения изделий обладает рядом преимуществ и является перспективным.
В результате применения бездымного копчения на производстве копченых изделий можно:
- повысить производительность коптильных камер;
- улучшить санитарно-гигиенические условия труда работников;
- увеличить рентабельность коптильного производства;
- расширить ассортиментный ряд продукции, поскольку данным методом можно обрабатывать все виды мясных изделий;
- производить продукцию, максимально похожую по вкусовым и цветовым характеристикам, на продукцию, произведенную традиционным дымовым копчением.
